De inimitable color negro, por su delicado y apreciado sabor, las trufas son llamadas "diamantes negros" o la "patata mágica (George Sand).
Hay más de setenta variedades de trufas, más de la mitad en países europeos.
Las trufas son un milagro de la naturaleza que se basa en una interesante simbiosis: la micorriza.
Bajo esta palabra de origen griego hay un fenómeno maravilloso: la micorriza define la simbiosis entre un hongo (mycos) y las raíces (rhizos) de una planta. Como en toda relación simbiótica, los participantes obtienen beneficio. En este caso la planta recibe del hongo principalmente nutrientes minerales y agua, y el hongo obtiene de la planta hidratos de carbono y vitaminas que él por sí mismo es incapaz de sintetizar mientras que ella lo puede hacer gracias a la fotosíntesis y otras reacciones internas. Esto hace que al final cada teruño, cada árbol, cada región produce tuber de cualidades organolepticas, texturas, aspectos y aromas diferentes.
Se pueden tomar frescas, crudas o cocidas; a rodajas o ralladas en polvo fino.
Como ingrediente le da un sabor inigualable a muchos platos: carnes, caza, aves, pâtés, ensaladas.
Está estrechamente asociada al Foie Gras.
Sin que a la fecha haya logrado cultivarse, es la dificultad de su recolección, sin duda, uno de los factores principales de su elevado precio.
En México, las especies que se comercializan son la trufa blanca (tuber magnatum ) y la trufa negra de Perigord (tuber melanosporum ).
Si la trufa es negra, se acompaña con un vino tinto fuerte; si es blanca, el vino será un Riesling blanco de Alsacia.
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