Entremés de Philo con Langosta, Espárragos, Queso Harzer y Salsa de Trufa de Périgord

Ingredientes:

(6 personas)

-Pasta:

200 gms. de pasta philo *

60 gms. de mantequilla derretida

1 clara de huevo

20 gms. de almendra en hojuelas

-Salsa de Trufa de Perigord:

30 gms. de mantequilla

1 c. de ralladura de cáscara de limón

125 gms. de crema ácida (sour cream)

1 yema de huevo

Sal y pimienta al gusto

1 trufa de Perigord** ó

4 gotitas de esencia de trufa**

1/2 t. de vino blanco

-Relleno:

250 gms. de espárragos

2 colas de langosta

3 ramitas de cilantro fresco

yerbas de olor una pizca

1 c. de pimienta verde recien molida

200 gms. de queso Harzer laminado***

100 gms. de berros lavados y desinfectados.

Elaboración:

1.- Montar 3 capas enmantequilladas de pasta philo, cortar 18 rectángulos de 5x10 cms., colocarlos en una charola engrasada, barnizar 6 rectángulos con la clara batida y rociarles la almendra fileteada, hornear todas durante 15 min. a 180°.

2.- Relleno.- Mientras, cocer al vapor los espárragos hasta que se intensifique su color, (4 o 5 min), ponerlos en agua helada para interrumpir el cocimiento, cortar las puntas unos 6 cms.

-Poner a hervir las langostas con el cilantro y las hierbas de olor durante 10 min., dejar enfriar.

-Retirar la pulpa de las langostas y cortarla en rebanadas delgadas.

3.- Salsa de Trufa.- En un cazo colocar la mantequilla a fuego muy bajo, cuando empiece a derretir agregar la ralladura de cáscara de limón, la crema mezclada con la yema de huevo, y mover rápidamente para evitar que se corte, agregar la sal y la pimienta blanca, rectificar y apagar, una vez fuera del fuego agregar ralladura de la trufa, el vino blanco y conservarla tibia en baño maría, hasta servir.

4.- Montaje: Una capa de la galletita horneada de pasta philo, dos o tres rebanadas de langosta (depende el tamaño), 2 puntas de espárragos, berros, queso y bañito de salsa de trufa, de nuevo otra capa de pasta philo, langosta, berros, espárragos, queso y una cucharada de salsa de trufa (para que se vea lindo, no le pongas salsa en exceso, solo a cubrir), terminar con la tapita de las almendras, y a lucirte con una entrada de lo mas impresionante y deliciosa.

***

*Pasta Philo es una masa empleada en la gastronomía de Medio Oriente, se vende en tiendas de productos arabes y en WalMart.

** Trufa de Périgord y la esencia de trufa la consigo en Liverpool en la sección Gourmet y en tiendas especializadas sin problema.

*** Puedes sustituir este queso por un mancheguito de cabra madurado y laminado. (Castillo de la Mancha, Zamorano o el que tengas cerca)

***