Trufa - (Tuber melanosporum).

La Trufa es un hongo subterráneo oculto a unos 30 cm. de profundidad, asociado a la raíz de determinadas plantas leñosas que se recolecta entre noviembre y marzo, aunque algunos gourmets recomiendan tomarlas después de Navidad.

De inimitable color negro, por su delicado y apreciado sabor, las trufas son llamadas "diamantes negros" o la "patata mágica (George Sand).

Hay más de setenta variedades de trufas, más de la mitad en países europeos.

Son muy conocidas la de Perigord y la trufa blanca del Piamonte.

Se les localiza en los bosques del sur de Francia, Italia y España..

Las trufas son un milagro de la naturaleza que se basa en una interesante simbiosis: la micorriza.

Bajo esta palabra de origen griego hay un fenómeno maravilloso: la micorriza define la simbiosis entre un hongo (mycos) y las raíces (rhizos) de una planta. Como en toda relación simbiótica, los participantes obtienen beneficio. En este caso la planta recibe del hongo principalmente nutrientes minerales y agua, y el hongo obtiene de la planta hidratos de carbono y vitaminas que él por sí mismo es incapaz de sintetizar mientras que ella lo puede hacer gracias a la fotosíntesis y otras reacciones internas. Esto hace que al final cada teruño, cada árbol, cada región produce tuber de cualidades organolepticas, texturas, aspectos y aromas diferentes.

En España es muy apreciada la trufa de Morella (Morella es uno de los pueblos más bonitos de España situado en el Maestrazgo), junto a ella: Burgos, Soria, Cataluña y Aragón son algunos de los sitios con mayor reputación.

Se pueden tomar frescas, crudas o cocidas; a rodajas o ralladas en polvo fino.

Como ingrediente le da un sabor inigualable a muchos platos: carnes, caza, aves, pâtés, ensaladas.

Está estrechamente asociada al Foie Gras.

Sin que a la fecha haya logrado cultivarse, es la dificultad de su recolección, sin duda, uno de los factores principales de su elevado precio.

En México, las especies que se comercializan son la trufa blanca (tuber magnatum ) y la trufa negra de Perigord (tuber melanosporum ).

Si la trufa es negra, se acompaña con un vino tinto fuerte; si es blanca, el vino será un Riesling blanco de Alsacia.

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Vainilla - Especie Deliciosa - Mexicanísima.

La historia de la vainilla está asociada a la de la historia de México de donde es originaria . Los aztecas, y antes los mayas, enriquecían con vainilla una bebida espesa hecha a base de cacao. Esta bebida estaba destinada a los nobles y a los guerreros, y era conocida con el nombre de xocolatl, a la vainilla la llamaban "la flor negra".

La Vainilla es un género de orquídea con 110 especies distribuidas mundialmente en las regiones tropicales. La mas conocida es la especie Vanilla Planifolia que produce un fruto del que se obtiene un saborizante, la vainilla.

Los conquistadores de México, conocieron esta especie en las costas de Veracruz, le pusieron ese nombre porque su fruto se parece a la vaina de una espada pero diminuta, similar a las judías verdes, ejotes o chauchas, y la llevaron a España, donde se le rindieron los exigentes gastrónomos europeos, extendiéndose su uso por todo el mundo.

El extracto de vainilla original es el segundo condimento mas caro del mundo, y su sabor invade las cocinas mas afamadas.

Su delicado e inconfundible sabor la hace la favorita en la confección de delicadas cremas, deliciosos pasteles, gelatinas, flanes, helados, chocolates, caramelos, guisos, licores, jarabes, refrescos en fin, múltiples usos la hacen indispensable..

(el refresco mas famoso del mundo la contiene)

La industria también la ha adoptado en la perfumeria, y la farmacéutica, etc., y su aplicación sigue siendo del interés de los científicos ya que sus moléculas los siguen sorprendiendo por sus múltiples combinaciones.

Algunos expertos consideran la vainilla mexicana como la de mejor calidad en todo el mundo, especialmente la de Papantla, y a menudo se comercializa en tiendas de alimentación especializadas con la etiqueta "Vainilla Mexicana", aunque ya hay reproducciones artificiales que abaratan y confunden a los consumidores, por lo que se debe de exigir la denominación certificada al adquirirla.

México ocupaba el primer lugar en la producción de esta orquídea, pero dado el descuido en su cultivo, Madagascar actualmente domina el mercado mundial.

La calidad del sabor y aroma dependen de un excelente y paciente cultivo, para alcanzar una óptima calidad.. y un gran precio.

Albahaca - Básil - Hierba Real - Manjenicão Roxo -

Otra de las hierbas reales, originaria de Irán y la India, preferida de los emperadores romanos, llenan de perfume, aroma y sabor los alimentos que nadie puede resistir.

Su presencia en los platillos italianos es obligatoria, fresca, aromática, intensa, alimonada, hace de su aparición toda una experiencia.

Los grandes gourmets la consideran insustituible.

Pastas, pizzas, ensaladas, berenjenas, hongos, salsas, aliños, guisos, embutidos son adornados por su exclusivo y vibrante sabor.

Los vietnamias y tahilandeses, la tienen incorporada como una exquisita variedad.

De fácil cultivo, se presta para estar en casa en una macetita sin grandes exigencias, creciendo frondosa y fuerte con muy poco cuidado, por lo que siempre podremos tenerla disponible.

Sus secretos? - usarla fresca, y de ser necesario cortarla, jamás usar el cuchillo, mucho mejor con los dedos, y agregarla casi al servir, procurar NO cocinarla a fin de que no pierda su apetitoso sabor. -

La encontramos en casi 40 variedades todas sorprendentes y comestibles, la hacen como lo consideraron los ilustres de la antigüedad, la Hierba Real.

Paso a su majestad la Albahaca..

Tomillo

El tomillo es una planta aromática, de amplio uso en las cocinas europeas, asiáticas y americanas, posee un sabor muy característico que destaca dentro de cualquier receta a la que le da una especial fragancia campestre.

Compañera presente en diversas mezclas de hierbas, armoniza de forma perfecta con el laurel, el orégano, el perejil, la salvia o la mejorana.

Las Hierbas de Provence la contiene como elemento básico.

Su utilización es amplia ya que sazona tanto carnes, huevos, panes, embutidos, patés, vinagretas, mayonesas, mariscos, pescados, croquetas, parrilladas, salsas, marinadas y también aromatiza los aceites de oliva.

Se puede utilizar tanto fresca como seca ya que sus características persisten e incluso se incrementan.

Se recomienda usarla en pequeñas pizcas ya q su sabor es riquísimo pero intenso.

Imprescindible en toda despensa.

Estragón

Estragón o Artemisa, es una de las especias reales, originaria de Rusia y el oeste Asiático, ha sazonado los mejores platillos servidos a las monarquías de aquellos lugares.

Ideal para acompañar carnes de caza, estofados, salsas, ensaladas, pastas, pescados y mariscos.

Es una hierba consentida por los chefs de los mejores restaurantes.

De sabor distinguido y aromático, se le considera un excelente sazonador para preparar delicados guisos forjándoles un sabor suave y refinado.

Se le utiliza también para aromatizar aceites de oliva, introduciendo sus hojitas en el y permitiendo que suelte sus esencias, ideal para bañar ensaladas y vegetales cocidos.

Utilizarla fresca es su mejor presentación, ya que mantiene todas sus propiedades.

Una gran estrella en mi cocina.

Epazote

Planta aromática herbácea, con largo tallo ramoso y hojas verdes lanceoladas, que se utiliza como especia y adorno, originario de México y Centro América, condimenta de forma singular, dando a los alimentos un característico, peculiar y fuerte sabor.

En México es aderezo indispensable en algunos de nuestros platillos, se utiliza fresco, en sus diversas variedades, acompañando los tradicionales frijolitos negros, en la rica pancita, las deliciosas quesadillas, sopas de elote, de hongos, mole verde, rajas con calabacitas, mole de olla, menudo, pescado frito, chilaquiles, recaudos y un sin fin de platillos mas.

Dificil de describir, pero indispensable para degustar.

Cilantro

Les presento a la hierbita orgullo de México, a pesar de no ser su origen en nuestra tierra, ha dominado la gastronomía por su inconfundible y excitante sabor.

Indispensable en las mesas mexicanas, diariamente forma parte de nuestro menú en cualquiera de sus formas, indudablemente que al estelarizar las salsas que no faltan jamás, acompañando cualquier comida, su aroma nos anuncia que nos podemos sentar a la mesa.

Forma parte fundamental de la alimentación alrededor del mundo, pero el lugar que ocupa dentro de nuestros mexicanos platillos lo hacen nuestro por adopción.

Salsas, ensaladas, sopas, mariscos, pescados, ceviches, guisos, carnitas, barbacoa, chicharrón, chilaquiles, enchiladas, moles, arroces, pastas, taquitos, tostadas, pambazos, etc.. siempre lo hacen presente dándole ese toque tan característico de nuestra comida.

Otro complemento digno de cualquier paladar.

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Laurel

Una de las especias más apreciadas en mi cocina, recomponedor de todo, jamás permite servir un platillo insípido y sin chiste, llena de sabor y aroma cualquier cocina, y su utilización es tan variada que se vuelve complemento indispensable en mi especiero.

Originario del Mediterráneo, y de Asia, su uso ha sido extendido a todo el mundo, sus sencillas hojitas proveen de un sabor delicioso a los asados, guisos, cocidos, estofados, carnes, mariscos, pescados y vegetales.. jamás falla.

Las mejores hojas de laurel del mundo vienen de Turquía, donde se cultivan en la región de Smyrna, la que recibe los beneficios del clima húmedo del Mediterráneo. También excelentes hojas de laurel vienen de California, USA., donde se cultivan en diferentes zonas del estado.

La hoja de laurel añade un sabor muy especial al cerdo, pollo, carnes, salsas italianas, asados, sopas, y guisos.

Muchas personas para evitar la sal, la sustituyen con el sabor intenso del laurel.

Símbolo de triunfo en la antigüedad, en nuestra cocina nos puede cubrir de gloria, utilizado con sabiduría y gusto.

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Orégano -

El orégano es una herbácea perenne aromática del género Origanum, muy utilizada en la cocina mediterránea y que América adoptó como un delicioso sazonador de nuestra cocina mas tradicional.

Su inconfundible sabor va muy bien con rebanadas de tomate, quesos, aceite de oliva, pastas, ensaladas, pizzas, ragús, nuestro riquisimo pozole, menudo, pancita, sopa de lima, carnes, pescados, pollo, mariscos, ceviches (no serían lo que son sin el orégano), consomés, sopas, ensaladas, salsas, adobos, sofritos, vinagretas, mariscadas, etc.

Vibrante y delicioso complemento para nuestras recetas.

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Perejil..

Es una de las hierbas más útiles de la cocina occidental, originaria de Asia, ha invadido el mundo entero por ser una de las plantas aromáticas más populares de la gastronomía.

-Se usa en salsas, guisos, vinagretas, conservas, ensaladas, mayonesas y pestos.

-Rica en hierro, calcio, yodo y magnesio, constituye además un elemento de salud en nuestra dieta.

-Picado y espolvoreado sobre huevos, vegetales, sopas, pescados, carnes, sandwiches, papas, coliflor, etc., combina con cualquier alimento, incluyendo las frutas, dándole una variedad sorprendente.

-En agua fresca acompañada de pedacitos de pepino, azúcar, y licuada.. constituye una bebida muy sana y refrescante, de gran poder diurético y apreciable sabor.

-Es ideal para decorar los platillos en sus diferentes versiones, y bien recibida por nuestros comensales.

-Un ingrediente lleno de todo lo bueno que la naturaleza nos proporciona.

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Eneldo

El eneldo (Anethum graveolens) Es oriunda de la región oriental del mar Mediterráneo, donde hoy abunda.

Es una hierba muy utilizada por los escandinavos, y es lo que le da a su salmón curado, ese sabor tan especial.

-Acompaña divinamente al pescado, el pollo, los mariscos, los hongos, los vegetales crudos o cocidos.. y unida a la mantequilla y yemas es el secreto para la Salsa Bernesa indispensable para servir el Chateaubriand..

-Agréguela a la crema ácida (nata) (sour cream), y haga un delicioso acompañamiento para papas, y sola, picadita de lo mejor para una simple ensalada dándole ese sabor tan especial.

-Un consomé o una sopa crema cualquiera, será aromatizada y adornada de una manera especial y elegante.

Debemos de incluir esta hierbita dentro de nuestras compras.. para siempre tenerla disponible.

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* Su delicioso sabor es inigualable.

Papalo Quelite - Delicioso regalo de México al Mundo..

Pápalo o papaloquelite se dice generalmente al Porophyllum macrocephalum (el nombre se deriva de papalotl, mariposa, y quilitl, hierba comestible, por la forma como se mueven las hojas redondas en el viento).

Se consigue en los tradicionales mercados mexicanos, fresco, directamente de manos de sus productores.

Su intenso y delicioso sabor lo hacen un ingrediente indispensable para compañar variedad de platillos mexicanos..

Siempre debe de ser ingerido fresco, ya que al procesarse pierde su perfume característico.

Las carnitas, la barbacoa, los charales, una semita poblana, un guacamole, un simple platito de frijoles refritos, se vuelven un bocado delicioso con solo acompañarlos de este maravilloso complemento que hace de la experiencia de comer una feria para nuestros sentidos.

Su majestad el Pápalo.

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